Кулинарные рецепты

[Lima]

Будет здорово, если все заинтересовавшиеся напишут потом о результатах.

[DivingSquirrel]

Будет здорово, если все заинтересовавшиеся напишут потом о результатах

Конечно. А то пока только я и пишу.

[Lima]

я всегда сомневался в корректности этого принципа применительно к пельменям.

Андрей, я тут подумала на досуге: пожалуй, относительно пельменей ты прав. Нет никакого особого смысла лепить их непременно маленькими. Тем более, вкуснейшая и наиболее почитаемая мною их разновидность - хинкали - вообще всегда довольно крупные.

Стало быть, хинкали.

Сразу предупреждаю, тут требуется некоторая сноровка и ловкость рук. Вся фишка в том, чтобы в мешочке из теста с мясом внутри образовалось большое количество бульона, и при этом мешочек не разорвался бы и не протек.

Ингредиенты:

Мясной фарш - свинина & говядина, очень неплохо - баранина & говядина.
Лук.
Специи - зелень, черный перец, красный перец или аджика.
Чеснок.
Мука.
Растительное масло.

Приготовление:

Замесить простое тесто как для пельменей - мука, вода, соль - и добавить в него пару ложек растительного масла. Дать ему немного постоять.

Мясо для фарша надо брать парное. Добавить в фарш протертый лук, чеснок, соль и специи по вкусу. Затем разводить его холодной водой до тех пор, пока мясо будет поглощать воду. Чем качественнее мясо, тем больше оно может впитать воды. Если после того, как фарш немного постоит, вода из него будет выделяться - не беда, надо просто почаще перемешивать.

Раскатать тесто и вырезать довольно большие кружки, диаметром 10-15 см. Накладывать на каждый кружок порцию фарша, стараясь не попасть на края. Защипнуть края в форме мешочка. Тут надо подгадать так, чтобы налепленные хинкали не долго ждали своей очереди на варку, иначе тесто размякнет и порвется.

Варить, бросая хинкали в подсоленную кипящую воду в широкой посуде с тем расчетом, чтобы готовые хинкали всплывали на поверхность одним слоем, не травмируя друг друга. Время варки - 5 минут после закипания. Готовность видна на глаз: если набухли, значит, готовы. Вначале полезно сварить пару тестовых экземпляров, чтобы проверить их на достаточность соли и специй. Готовые хинкали выложить на блюдо также одним слоем, сверху посыпать черным молотым перцем.

Едят хинкали традиционно руками, держась одной рукой за несъедобный "хвостик" мешочка (тесто "хвостика" обычно не проваривается до готовности), а другой рукой придерживая основание мешочка. Сначала полагается надкусывать основание, выпивать бульон, а затем съедать все остальное, кроме "хвостика".

[Drunia]

Раскатать тесто и вырезать довольно большие кружки, диаметром 10-15 см

Ох и "Ни фига себе пельмень!" (с) получится ... Прикольно.

Требуется некоторая сноровка и ловкость рук

Гы. Надо Маринку попросить "слить" сюда свой фирменный рецепт курицы по-царски. Вот тогда ты могла бы попробовать воспроизвести и посмотреть, что означает "сноровка и ловкость рук" (с).

[Lima]

Рецепт курицы по-царски. Вот тогда ты могла бы попробовать воспроизвести и посмотреть, что означает "сноровка и ловкость рук" (с)

Надеюсь, это не тот рецепт, когда курицу надо лишить всех костей, не нарушая целостности кожи и мяса? Тогда я заранее пас: это уже уровень "главного волшебника".
Но все равно давай, название интересное.

[DivingSquirrel]

Надо Маринку попросить "слить" сюда свой фирменный рецепт курицы по-царски.

Ага, щаз! Не отдам! Моё!

Надеюсь, это не тот рецепт, когда курицу надо лишить всех костей, не нарушая целостности кожи и мяса?

И не надейтесь!
Вы еще Ziggy на рецепт его фирменных раков раскрутите, умники!

Если серьезно, то слои-то написать - не проблема, она как раз именно в правильной разделке самой курицы. Чтобы кости убрать, а все остальное не повредить. Не у всех получается.

Если возьметесь - напишу, конечно.

[Lima]

Не у всех получается

Это как раз про меня ... Я так и знала, уж больно у Дрюни был вид коварный, когда рецепт предлагал.

Я уже как-то пыталась приготовить такую штуку под названием галантин (Ну, помните: "Филат ел салат, Устин ел галантин"). Не, дело швах, пришлось пустить то, что получилось, на котлеты.

[Drunia]

Да ты понимаешь, вот бывает что-то не с руки - и хоть тресни.

Вот те же пресловутые вышеупомянутые раки: там, вроде, и просто все, а так как у Пашки у нас не получается. Делаем все точно так же (там, на самом деле, и делать-то нечего - фигня вопрос), только у него они маслом нормально пропитываются, а у нас - нет. И хоть ты тресни.

Так что, мне кажется, что имеет смысл обмениваться только теми рецептами, которые среднестатистический гражданин способен воспроизвести без особого труда, получив при этом приемлемый результат.

Хотя высокого искусства никто не отменял, конечно.

PS. К сациви я, например, равнодушен, а вот твои хинкали и, особенно, долма заинтересовали сильно. Так что непременно доложим, если заведемся.

[Drunia]

Долма в виноградных листьях

Ну что - просто отлично! Спасибо, Марин!

По технической части "кулинар" попозже отпишется. У нее, как всегда, мысли.

Баночных листьев прикупить не удалось, но и с развесными здорово получается. Безусловно берем на вооружение - это покруче голубцов будет.

ЗЫ. На следующие выходные попробуем заделать хинкал. По ряду причин, сомневаюсь в результате, но, как говаривал видный знаток кавказской кухни товарищ Сталин: "Попытка - не пытка!"

[DivingSquirrel]

Я уже как-то пыталась приготовить такую штуку под названием галантин ... Не, дело швах, пришлось пустить то, что получилось, на котлеты.

Всегда думала, что галантин - что-то вроде куриного холодца. Сейчас почитала в интернете: ага, принцип разделки тот же, что и при приготовлении курицы по-царски, только начинка совсем другая.

Так что, если с галантином не получилось ...

По технической части "кулинар" попозже отпишется. У нее, как всегда, мысли.

А как же!

1) Считаю, что долму надо заливать не водой, а бульоном с небольшим добавлением растительного масла.
2) Дно кастрюли лично я закрыла виноградными листьями, чтобы долма не пригорала. А, вообще, насколько я слышала, армяне с этой же целью используют кости.
3) Сверху на тарелку клала груз. Чтобы получилось нечто вроде маленького пресса.
4) Мацони не было, использовала 3,2-процентный кефир. Полностью устроило - здорово освежает.

Очень понравилось - взято на вооружение. Большое спасибо!

[Lima]

Ну что - просто отлично!

Я рада!

На следующие выходные попробуем заделать хинкал. По ряду причин, сомневаюсь в результате

А почему сомневаешься? Для тех, кто умеет делать курицу без костей, хинкали - это раз плюнуть.

Ну, можно начать с варки маленького количества - штуки по 4, а затем уж развивать опыт...

[Drunia]

А почему сомневаешься?

Суеверный потому что. Сглазить не хочу.

Ну, можно начать с варки маленького количества - штуки по 4, а затем уж развивать опыт...

Ага - штуки по четыре. Я тогда до конца процесса не доживу - слюной захлебнусь.

[Lima]

Считаю, что долму надо заливать не водой, а бульоном с небольшим добавлением растительного масла.

Ну тут кашу маслом не испортишь, это точно.

Дно кастрюли лично я закрыла виноградными листьями, чтобы долма не пригорала. А, вообще, насколько я слышала, армяне с этой же целью используют кости.

Я видела в Армении в деревне, как местные ставили кастрюльку с долмой в ту же печку (тондыр), где выпекается и лаваш, на самое дно. Видимо, там температура повыше, чем минимальный огонь на плите, и ее невозможно регулировать, поэтому и кладутся кости на дно кастрюли. Я лично обхожусь без всяких костей и листьев - никогда не подгорало.

Единственное, что еще вспомнила: если заготавливать впрок, то сначала надо все же отварить до полуготовности. Пожалуй, внесу исправления в рецепт.

Очень понравилось - взято на вооружение. Большое спасибо!

На здоровье

Я тогда до конца процесса не доживу - слюной захлебнусь.

Именно эта опасность и развивает сноровку и ловкость рук при занятии кулинарией

[Drunia]

Так, начинаю себя чувствовать потребителем-паразитом.

Пора бы и самому чего-нибудь закинуть.

Ну вот, например. Просто и очень вкусно - в определенный период почти что подсели.

Квазипаста с морепродуктами по-псевдоитальянски

Нужно:

1. Макароны. Дело творческое. Наш подход: чем крупнее - тем лучше. Обычно предпочитаем крупные "цветные" итальянские макароны. Хорошо идут такие же "ракушки". Короче - что-нибудь большое и качественное. "Макфа" нежелательна.

2. Креветки. Опять же - жлобиться не надо. Оптимально - крупные, увы, дорогие креветки - типа "Агама". Таких на 500 г макарон нужно килограмм. Если пойти по пути стандартных 70x90 (что будет хуже - мелковаты они для этих целей) - кило два как минимум.

3. Соусы. Надо бы два: сырный мексиканский соус и песто из вяленых томатов. Продаются в сетевых магазинах. Если песто из вяленых томатов не будет, то можно купить песто отдельно (везде есть), а вяленые томаты - отдельно. Соответственно, соус получится не двух -, а трехкомпонентным.

4. Сыр. Лучше - пармезан или аналоги.

5. Оливковое масло, чеснок.

Приготовление

Варим макароны и креветки. Отваренные креветки слегка обжариваем на сковородке в оливковом масле с добавлением измельченного чеснока, постоянно помешивая.. Минуты две (не больше) - просто, чтобы пропитались как следует.

Соединяем макароны с креветками, добавляем соусы и тертый пармезан, все аккуратно перемешиваем..

Примитивно до ужаса, секрет успеха - исключительно в "правильных" ингредиентах.

Обалденно вкусно, а, главное - абсолютно универсально. Сколько раз угощали людей с совершенно разными вкусовыми пристрастиями - недовольных ни разу не было.

[Stazine]

По поводу Том Кха.

На самом деле, основной секрет - в добавлении галангала (или имбиря), сорго, тамариндовой пасты, листьев лайма и рыбного соуса. Ну такой небольшой набор ингредиентов. Все можно купить в индийских специях или в крупных супермаркетах (в овощных отделах есть специальные наборы для Том Кха).

Я готовила так:

Галангал или имбирь - 1 штучка, около 30 граммов, наверное.
Лайм - 1 штука.
Сорго - 3 штуки.
Тамариндовая паста - 1 столовая ложка.
Перец чили - 1 штука (или чили-паста - можно даже Том Ям пасту добавить - 1 столовая ложка).
Молоко кокосовое - 400 миллилитров.
Курица целая или голень - 500-600 гр.
Сахар - 2 чайные ложки.
Вода - 800 миллилитров.
Соус рыбный - 3 столовые ложки.
Шампиньоны - 150 граммов.
4-5 листьев лайма.
Рыбный соус - 1 столовая ложка.
Кинза (кориандр).

Инструкция:

1. Отварить курицу в 800 мл воды, снимая пену.
2. Пока варится курица, нарезать галангал на тонкие ломтики, отбить лимонное сорго, порезать на кружочки, нарезать шампиньоны на 4 части.
3. Отложить готовую курицу, отделить мясо от костей, разобрать на некрупные куски.
4. Положить в бульон грибы, лимонное сорго, галангал, рыбную пасту, тамариндовую пасту, чили. Варить 7 - 10 минут.
5. Добавить кокосовое молоко, вернуть в суп курицу и доводить до кипения, но не кипятить.
6. Добавить поломанные надорванные листья каффирского лайма, выжать сок лайма, добавить кинзу.

[Lima]

Соусы. Надо бы два: сырный мексиканский соус и песто из вяленых томатов.

Забавный микст. И в голову не пришло бы сочетать эти вещи. Непременно как-нибудь попробую.

На самом деле, основной секрет - в добавлении галангала (или имбиря), сорго, тамариндовой пасты, листьев лайма и рыбного соуса. Ну такой небольшой набор ингредиентов.

Предлагаю в копилку рецептов Том Кха рецепт для ленивых. Ну и холостякам должно понравиться.

"Ленивый" Том Кха Гай

Покупаем на Амазоне (ну или где мы обычно отовариваемся разным беспошлинным импортом) пасту для Том Кха в пакетиках. Там уже все специи присутствуют. Вот этот проверенный вариант весьма неплох.

Там же можем купить и сухое кокосовое молоко, если с баночным наблюдается напряженка. Для коктейлей оно, может, и не совсем подходящее, а вот в суп класть вполне можно, на мой взгляд. Да и вообще, хорошо иметь про запас.

Ну как только мы дождались заветной посылки, дальше - все просто. Нарезать курицу кусочками (предпочитаю грудки), потушить ее в кастрюле с добавлением растительного масла и небольшого количества кокосового молока. Добавить довольно крупно нарезанные лук, грибы и любые овощи, какие есть в хозяйстве (баклажаны, кабачки, морковь, мороженую зеленую фасоль, брокколи и так далее). Немного еще все это потушить, добавить содержимое пакетика и остаток кокосового молока. Залить кипятком и добавить половинку лимона или разрезанный на половинки лайм, а также опционально - сахар, соль, кинзу. Варить минут 5, затем оставить настаиваться под крышкой еще минут на 10. За это время можно как раз сварить рис.

[Drunia]

Покупаем на Амазоне

"Узок круг этих кулинаров! Страшно далеки они от народа!" (с)

ну или где мы обычно отовариваемся разным беспошлинным импортом

Даже боюсь спрашивать, где ты это делаешь.

[Lima]

Узок круг этих кулинаров!

Да ладно, ни за что не поверю, что я одна такая ленивая. А ленивые - они обычно самые изворотливые.

Даже боюсь спрашивать, где ты это делаешь.

Ну есть, конечно, и более экзотические места. Например, чаи и прочие китайские штучки хорошо на dhgate.com покупать.

[Drunia]

Стало быть, хинкали

Ну, стало быть - да.

Получилось смешно. Хинкали сделали. Маринка немного помудрила с тестом и фаршем, но пошло только на пользу: и тесто вышло обалденное, и бульона внутри - хоть залейся.

Проблема в том, что съел я парочку этих монстров и окончательно понял, что вот не очень это мое блюдо все-таки. Если есть выбор между хинкали, мантами и пельменями - всегда выберу пельмени. На вкус, на цвет ...

А посему концепция резко изменилась, и из остатков теста и фарша были молниеносно изготовлены совершенно офигительные чебуреки. Просто шикарные!

По обоим блюдам Маринка попозже отпишется.

[DivingSquirrel]

По обоим блюдам Маринка попозже отпишется.

Отписываюсь.

На самом деле, следовала рецепту Lima, но хотела бы уточнить по тесту. Почитала кое-какие дискуссии в интернете, попробовала - тесто действительно вышло превосходное. Но, конечно, вариант не для самых ленивых.

Идея была в том, чтобы замутить тесто, которое не липнет к рукам, нормально растягивается и при этом не рвется.

Берем 2 стакана муки, чайную ложку соли, две столовые ложки растительного масла и стакан ледяной воды (по слухам - придает тесту некие волшебные свойства. Какие именно - без понятия ). Все это 10-15 минут тщательно перемешиваем (вот это - реально хлопотно ) и отставляем на полчаса.

Затем добавляем еще стакан муки и повторяем цикл: снова 10-15 минут перемешиваем и делаем очередную тридцатиминутную паузу.

Последний стакан - опять минут 10 перемешиваем. Затем заворачиваем в пищевую пленку (чтоб не высыхало) и кидаем минут на 10-15 в холодильник. На это количество теста потом берется 500 - 600 грамм фарша.

Ну и все, собственно. А по чебурекам писать нечего: завернул фарш в тесто и кинул на сковородку.