Кулинарные рецепты

[Valdemaar]

Наши старые подруги: Жрио, Калорея и Толстейскора

До чего же хорошо сказано!!!

[DivingSquirrel]

Устроили тут на выходные "русский стол": осетровая уха (рецепт - в сообщении № 117) и жареные пирожки с осетриной.

Жареные пирожки

Ингредиенты:

1. Мука - 400 граммов (предпочитаю импортную - финскую);
2. Яйцо - 1 штука;
3. Молоко - 1/2 стакана;
4. Вода - 1 стакан;
5. Дрожжи - 5-6 граммов (половина пакетика сухих французских дрожжей);
6. Сливочное масло - 50 граммов;
7. Сахар - 3 столовые ложки;
8. Соль - по вкусу (где-то примерно щепотка).

Приготовление

1. Дрожжи развести с одной чайной ложкой сахара и одним стаканом воды, добавить соль по вкусу и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место.

2. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное сливочное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, тщательно размешав.

3. Добавить остатки муки и хорошо вымесить тесто руками, после чего поставить его в теплое место.

4. Когда объем теста увеличится вдвое, выложить его на посыпанную мукой доску и хорошо выбить о доску, разделив на два куска. После чего накрыть полотенцем и дать тесту еще раз подойти.

5. Дальше все просто: кладем начинку, формируем пирожки, жарим в большом количестве растительного масла.

В качестве начинки использовалась мелко порубленная осетрина, обжаренная с репчатым луком. Поскольку рыба закончилась быстрее теста, дополнительно наделала пирожков с мясом. Долго пыталась придать мясной начинке "характер", чего в итоге удалось добиться путем добавления в фарш кинзы, пармезана и кучи разных специй.

Тесто получается очень нежное - практически "пончиковое", пирожки пошли на "ура". Правда, осетрины почему-то особо не чувствовалось - похоже, весь "рыбий жир" в пирожок впитался ... Но все равно вкусно!

P.S. Очень цинично получилось с осетриной: заказывали по Интернету - страшно не хотелось переться по морозу через полгорода на любимый Дорогомиловский, а в магазинах вокруг ее нет. После чего в понедельник осетрина появилась в нашем "Перекрестке" - впервые (!) за всю историю его существования!

Пришлось утешиться тем, что хапнули впрок: отличный потрошеный осетр, потянувший на три с половиной кило, обошелся всего в полторы тысячи (439 рублей/кг). Просто грех было не приютить. Надеюсь, на Новый Год познакомимся поближе.

[Drunia]

Очень цинично получилось с осетриной: заказывали по Интернету - страшно не хотелось переться по морозу через полгорода на любимый Дорогомиловский

Ну, по большому счету, нет худа без добра, как известно. Зато хоть изучил новый для себя сегмент интернет-шоппинга - продуктовый. Несколько полезных ссылок закину в соответствующую ветку - может кому пригодится.

А пирожки - да, вкусные. Даже чересчур ...

[Lima]

жареные пирожки с осетриной

О-о, пирожки! Это в смысле злоупотреблений даже хуже, чем чиабатта.

Ни разу не ела именно жареные пирожки с рыбой, надо попробовать.

хапнули впрок: отличный потрошеный осетр, потянувший на три с половиной кило

Недавно по вашему совету тоже взяли одного на три кило. Вот только более близкое знакомство с ним придется отложить до следующего года - после новогодней поездки. Предполагалось сделать из него уху и сациви, но, думаю, пирожки перевесят сациви на этот раз.

[Drunia]

О-о, пирожки! Это в смысле злоупотреблений даже хуже, чем чиабатта

Ой, правда Ваша, тетенька! Ой, какая правда ...

Ни разу не ела именно жареные пирожки с рыбой, надо попробовать

Вот ты понимаешь, пирожки сами по себе получились обалденные - чисто пончики, во рту тают. Только оcетр там как-то не очень чувствовался ... Когда-то, когда я был еще юным Дрюней, одна подружка матери делала просто сумасшедшие пирожки с визигой. В жизни ничего вкуснее не ел - оторваться невозможно! С тех пор мечтаю повторить, но вот ведь парадокс: в советские времена визига спокойно продавалась, а осетр был дефицитным деликатесом, а сейчас - с точностью до наоборот. Есть ощущение, что визига исчезла из продажи как класс, разве что самому вручную делать, что, по понятным причинам, достаточно нелепо. "Нет в мире совершенства!" (с)

Кстати, в качестве начинки для рыбных пирожков/пирогов в свое время очень понравилась нельма. То, что надо.

после новогодней поездки

Слушай, вы шенген получили, как я понимаю. Если найдешь минутку, открыла бы соответствующую ветку в "Европе", а? Рассказала бы вкратце, как с этим делом у испанцев на сегодня дела обстоят.

[Lima]

Только оcетр там как-то не очень чувствовался ...

Может быть, это потому, что жареные? Не зря, наверное, традиционно с рыбой делаются печеные пирожки ...

Вообще, когда есть какой-то нежный продукт с тонким вкусом (например, грибы) - его не рекомендуется сильно жарить, а тем более - сочетать с таким агрессивным ингредиентом как жареный лук. Грибы у нас и так не особо ароматные, даже лесные, а лук и жарка забьют их вкус окончательно. Поэтому, если уж использовать лук, то слегка припущенный в масле - до прозрачности, а не до зарумянивания.

Полагаю, и с рыбой тоже так. Надо как-то понежнее с ней обходиться. Тесто, кстати, позволяет одновременно сделать и жареные пирожки, и печеные, что я, пожалуй, и сделаю.

начинки для рыбных пирожков/пирогов в свое время очень понравилась нельма

Ну-у, нельма! Это - из той серии, что вообще в готовке не нуждается: соль, перец - и съел.

А вот визига - это такая неведомая вещь, о которой я много слышала, но никогда не видела. Мы как-то ездили рыбачить на Ахтубу - и даже там ни у кого визиги не нашли, хотя осетрину и икру предлагал каждый второй местный житель. Исчезла ...

вы шенген получили

Получили, расскажу, если считаешь полезным. Жесть, конечно, как европейцы забюрократизировались за те несколько лет с тех пор, когда мы в предыдущий раз Шенген получали.

[Drunia]

Может быть, это потому, что жареные?

Может быть, конечно. Но ...

1. Пресловутые пирожки с визигой - страсть какие осетровые.
2. Вышеупомянутая нельма, например, в жареных пирожках чувствуется прекрасно.

Понимаешь, печеные, сами по себе, менее вкусные, на мой взгляд. Так что будем эти доводить. Помимо всего прочего, мне показалось, что Маринка маловато начинки напихала. С последовавшими затем мясными у нее в этом смысле ловчее поучилось - руку набила, перестала бояться, что треснут.

А вот визига - это такая неведомая вещь, о которой я много слышала, но никогда не видела

Эх, молодежь ... Ты, в отличие от меня, небось и с дедушкой Лениным лично не знакома.

Получили, расскажу, если считаешь полезным

Конечно, считаю, еще бы!

Жесть, конечно, как европейцы забюрократизировались

Да если бы только они. Я тут недавно в другой ветке писал, про, например, Мексику и Оман. Посмотрим еще, как амеры на "закон Димы Яковлева" отреагируют.

Впрочем, похоже - опять оффтоплю.

[Lima]

печеные, сами по себе, менее вкусные, на мой взгляд

Еще бы! Чем вреднее, тем вкуснее - закон жизни.

Ты, в отличие от меня, небось и с дедушкой Лениным лично не знакома

Да ладно, ты, небось, его с другим Ильичом попутал. Так того я тоже помню.

[Drunia]

Так того я тоже помню

Это - вряд ли. Ежели бы ты его помнила, помнила бы и визигу.

[Lima]

Итак, история знакомства с трехкиловым осетром, который, кстати, судя по информации на ценнике, оказался родом аж из Армении. Знала я, что они форель и сига разводят, а теперь, оказывается, еще и осетра. Молодцы.

Из середины рыбины пришлось все-таки делать сациви - по просьбам будущих едоков. Рецепт практически не отличается от куриного сациви за исключением того, что рыбу не надо обжаривать. Получилось неплохо, но, по-моему, количество специй тоже надо немного сократить, чтобы не забивали вкус рыбы.

А голова, хвост и несколько средних кусков пошло на уху под названием "дунайская" - это я его придумала, так как рецепту научили рыбаки из Молдавии, но своего названия у них не было. Для наваристости на всякий случай был приобретен еще суповой набор из семги - голова и пара хвостов.

Особенность этой, на мой взгляд, вкуснейшей ухи в том, что овощи закладываются в нее целиком, отвариваются в рыбном бульоне, затем перед едой поливаются специальным соусом - саламуром. Этот самый саламур имеет свойство делать вкусной даже вареную морковь и страшно возбуждает аппетит. Поэтому ухи много не бывает - делать надо сразу приличную порцию.

Уха "Дунайская"

Ингредиенты:

1. Рыба, желательно - нескольких сортов. Бульон можно варить из более мелкой рыбы, а для еды добавлять более крупную - кусками.
2. Картофель - из расчета не менее 3-х картофелин на едока (съедается его обычно много).
3. Морковь - 3-4 штуки, крупная.
4. Луковицы - 2-3 штуки.
5. Помидоры - 4-5 штук, средние, зимой лучше брать черри - штук 10-15.
6. Болгарский перец - 2 штуки.
7. Специи: соль, перец черный и красный, лавровый лист, зелень.
8. Чеснок - 2 головки.

Приготовление:

1. В большую кастрюлю (на 5-6 литров) сложить рыбьи головы, хвосты и прочие части, из которых хорошо варить бульон, а поверх них положить крупные куски рыбы, которые будут для еды. Залить водой и варить бульон до готовности крупных кусков. Затем их выложить в другую посуду, а оставшееся содержимое кастрюли варить не менее часа.

2. Получившийся крепкий бульон процедить, отделить от него примерно 0,5 литра в отдельную посуду, а остальное поставить опять на огонь. Если от голов и хвостов остались какие-то съедобные части, надо их отделить и добавить в основной бульон. Затем добавлять в него овощи в такой последовательности: целые луковицы, разрезанную поперек на 3-4 части морковь, целые картофелины. Поварить уху до полуготовности картофеля, затем добавить зелень, порезанный на крупные куски болгарский перец, помидоры целиком. Немного посолить и поперчить, положить лавровый лист. В самом конце варки добавить крупные куски рыбы - буквально, чтобы их только подогреть. К концу варки картофель и помидоры могут "раствориться" в бульоне - это не страшно. Некоторые даже предпочитают разминать овощи принудительно - ну это кому как нравится.

3. Приготовить саламур. Для этого слегка охладить отложенные 0,5 литра бульона, выдавить в него две головки чеснока (только не добавлять чеснок в очень горячий бульон), хорошо посолить и добавить красного жгучего перца по вкусу. Можно вместо молотого красного перца мелко нарезать свежий чили. Иногда в саламур добавляют еще и мелко нарезанный помидор без шкурки, но это, по-моему, не обязательно.

Способ подачи варьируется: можно выложить рыбу и овощи на отдельное большое блюдо, а бульон разлить по чашкам и употреблять все это поочередно, поливая саламуром. А можно в виде обычного супа, то есть разливать по тарелкам бульон вместе с овощами и рыбой.

Если уха закончилась, а саламур еще остался, то его можно запасти впрок и использовать как соус для каких-нибудь других рыбных блюд.

Уха получилась классная! Лучше, чем такая же из семги и другой рыбы. А уж всякие судаки и щуки отдыхают.

За осетром теперь будем охотиться, для супов он просто идеален. Я бы его вообще больше никак не использовала - только в разные супы.

[Drunia]

оказался родом аж из Армении

Изучение мной вопроса показало, что все эти мелкие недорогие осетры позиционируются ровно двух видов: либо из Армении, либо из Сибири. Хотя некоторые знающие люди (по крайней мере, на это знание претендующие) уверяют, что, на самом деле, вся эта "мелочь" - так называемые бестеры: продукт искусственного скрещивания белуги и стерляди.

Не знаю. Может и так.

Я бы его вообще больше никак не использовала - только в разные супы

Не, тут я не согласный. Очень осетра горячего копчения люблю. Да и жареный/запеченный очень хорош.

Другое дело, что для этих целей нужен другой, крупный, "правильный" осетр. А этих "мальков", как ты их называешь, да - только в уху пускать. Но уха действительно получается отменная. Как ни делай.

ЗЫ. А вот с добавлением различной "левой" рыбы я категорически не согласен. У меня Маринка тоже пыталась - не дал. Должной наваристости добиться проще простого, следуя хрестоматийному принципу: "Евреи, кладите больше заварки!" (с)

[Lima]

Другое дело, что для этих целей нужен другой, крупный, "правильный" осетр

Ну я и имела в виду: "малька" - только в супы. По-другому как-то его готовить - будет уже не так идеально.

А "правильного" осетра и я очень даже уважаю в разных блюдах. Кстати, если уж его брать, то знающие люди советуют выбирать те куски, у которых желтый жир на срезе, а не белый. А то пару раз подсовывали не очень хорошего - вот было обидно.

"Евреи, кладите больше заварки!"

В следующий раз целого пущу в уху, безо всякой другой рыбы.

[DivingSquirrel]

Уха "Дунайская"

А я вот тут не со всем согласна.

Во-первых, мне не очень понятны манипуляции с рыбой: зачем ее сначала варить, потом вынимать, а потом класть обратно? Чтобы свежесть стала "не первой"? Мне все-таки кажется, что рациональнее делать "по классике": порционные куски рыбы закладывать в конце, после того как все головы-хвосты уже выброшены.

Во-вторых, не нравятся мне крупные куски овощей в ухе. Ну это, правда, уже чисто личное. Я вообще подозреваю, что овощи надо не мелко резать, как я это делаю, а попросту растирать едва ли не в пюре.

Ну и опять же личное. Уха мне видится блюдом вполне самодостаточным, поэтому идея с саламуром мне как-то не очень. Вообще, вспомнилось, как меня когда-то давно в Дагестане хинкалом угощали: мясо отдельно, бульон отдельно плюс еще и острый соус к мясу - тоже отдельно. По-моему, Вы как знаток и любитель кавказской кухни решили и при приготовлении ухи опереться на их кулинарные традиции.

Рыба, желательно - нескольких сортов

А вот здесь я как раз согласна полностью: несколько сортов рыбы - это классика ухи. Просто некоторые любители осетрины этого не понимают.

[Drunia]

А вот здесь я как раз согласна полностью: несколько сортов рыбы - это классика ухи. Просто некоторые любители осетрины этого не понимают

Угу. Поймает, бывалоча, такой "классик" в лаптях пару тощих стерлядок и ведро ершей, а семью-то кормить надо.

Как известно, широко распространено мнение, что собаки очень любят кости. Есть и альтернативное: они куда охотнее ели бы мясо, да кто ж им его столько даст-то.

Не вижу я ни малейших преимуществ в добавлении в осетровую уху запчастей от других рыб. Вот хоть убейте. Ну, если, конечно "правильной заварки" изначально достаточно.

[Lima]

По-моему, Вы как знаток и любитель кавказской кухни решили и при приготовлении ухи опереться на их кулинарные традиции

Не-е, в этом рецепте никакого экспериментаторства с моей стороны нет - как учили, так и варю. С этим у рыбаков строго! Вплоть до закладки рыбы - могу только предположить, что такой порядок может быть оправдан для тех, кто рыбу вообще любит в холодном виде и обратно в кастрюлю не возвращает. В Молдавии местные жители, видимо, тоже не чужды кавказских традиций - они употребляли эту уху строго по отдельности: рыбу в одной посуде, овощи - в другой, и бульон в чашках.

Несколько сортов рыбы - это классика ухи

Я почему про эту уху вспомнила: там ее варили как раз из осетра, и она была необычайно хороша. А добавление другой рыбы зависело исключительно от улова и, как я понимаю, не являлось необходимым условием.

Вообще, вещь, конечно, не классическая. Я ее, во многом, благодаря саламуру люблю, но тут уж - кому как.

[Drunia]

А добавление другой рыбы зависело исключительно от улова и, как я понимаю, не являлось необходимым условием

Вот я как раз ровно об этом. По счастью, в московских гастрономах недорогой осетр пока ловится хорошо.

[Stazine]

А мы недавно вспомнили давно забытую классику - котлеты по-киевски!

Получилось обалденно, но нет пределов совершенству: рецепт хороший, но нужно больше практики и умелые руки, чтобы масло вытекало исключительно санкционировано!

Вот рецепт:

Куриные грудки без кожи и костей - 4 штуки;
Масло сливочное - 130 граммов;
Петрушка - граммов 20, а вообще - по вкусу;
Чеснок - 3 головки;
Яйца - 2 штуки;
Жирные сливки - 60-70 мл;
Сухари панировочные (господин Зимин рекомендует использовать панко, но мы делали микст с обычными);
Масло растительное - 200-300 мл для пряжения или 700 мл для фритюра.

Приготовление:

1. Смешиваем постоявшее в тепле масло с солью, раздавленным чесноком и петрушкой, делаем в пленке колбаску длиной сантиметров 40 и отправляем в морозилку.

2. Отбиваем в пленке филе до толщины 3-5 мм (главное, чтобы оно не порвалось при скручивании - лучше не увлекаться ). Далее обтираем один слой солью и перцем, отрезаем часть от зеленого масла и аккуратно заворачиваем в филе. Снаружи также обтираем солью и перцем, плотно закатываем в пленку и кладем в холодильник на охлаждение (на 15-30 минут).

3. Взбиваем яйцо со сливками, вымачиваем там котлету и потом обильно и аккуратно покрываем ее панировочными сухарями. Жарим в масле до образования золотистой корочки на сухарях (главное, стараться как можно реже переворачивать) и на 7-10 минут отправляем на противне в разогретую до 200 градусов духовку (время может варьироваться от 5-10 минут - в зависимости от духовки).

В результате получается очень вкусно и ароматно!

[Valdemaar]

Вообще-то я не люблю глодать кости - всякие там рёбрышки, мосольчики, мозговые косточки, куриные крылышки и прочее ... Но так сложилось, что вчера утром стал обладателем килограмма свиных рёбрышек. Собаки у нас нет, кошка такое не ест, супы мы не едим практически (подсчитал - последний раз суп ел в азербайджанском ресторане месяц назад, а до того - в сентябре прошлого года в гостях у мамы). В общем, встал вопрос: куда сие подношение натурою девать - я про свиные рёбрышки. В итоге пишу вот рецепт.

Надо:

Свиные рёбрышки с мясом на них - 1 кг;
Помидоры - 4 штуки;
Лук репчатый - 3 штуки;
Дижонская горчица - 1 столовая ложка;
Соль, черный перец (беру индийский с потрясающим ароматом!), оливковое масло.

Что со всем этим делать:

1. Рёбрышки промыть, высушить бумажным полотенцем, срезать лишний по-вашему мнению жир.
2. Поместить рёбрышки в кастрюлю/миску, куда добавить горчицу и всё тщательно перемешать.
3. Нарезать помидоры и лук кольцами, добавить к рёбрышкам и опять всё перемешать, стараясь по возможности не нарушать структуру помидоров.
4. Добавить немного оливкового масла, соль и перец по вкусу. И опять всё перемешать.
5. Выдержать всё это добро 2 часа, накрыв крышкой.
6. Выложить всё в рукав для запекания, рукав завязать, проткнуть в нескольких местах сверху и поместить в духовку на 1 час 15 минут при температуре 180 С.
7. Достать всё из рукава, выложить на красивое расписное блюдо и употребить с каберне шираз, кинзой и белым хлебом.

И - да! Ничего не надо обгладывать: мясо легко отстаёт от рёбрышек при помощи ножа и вилки.

[DivingSquirrel]

Вообще-то я не люблю глодать кости - всякие там рёбрышки

А мы свиные ребрышки любим. Правда, обычно особо не мудрим: замаринуем в чем-нибудь (масса вариантов) и просто запекаем либо в духовке, либо в гриле. Мысль о рукаве мне в связи с приготовлением ребрышек как-то даже в голову ни разу не приходила.

А вообще рецепт интересный. Надо будет подумать.

[Valdemaar]

По горячим, так сказать, следам пишу ... Хотя ... Салат ведь - холодное блюдо, так что - по холодным. Тьфу! Запутался я совсем с вами!

Итак, Салат для воскресного или субботнего позднего завтрака. На двух едоков.

Надо:

1. Банка тунца в собственном соку.
2. Руккола - треть стандартного пакета от "Белой дачи".
3. Смесь из 4-х перцев (черный, белый, розовый, зелёный).
4. Половинка лимона.
5. Оливковое масло.
6. Шесть помидорин черри.

Что со всем этим делать:

1. Открыть банку тунца и слить сок кошке. Содержимое же банки разделить поровну на две маленькие салатницы и в каждой вилкой растолочь помельче.
2. Присыпать тунца смесью перцев, полить соком лимона.
3. Выложить сверху рукколу.
4. Добавить по вкусу оливкового масла.
5. Положить сверху черри (можно разрезать пополам - кому как нравится).

Налить в бокалы охлажденного шабли и употребить незамедлительно!

Всё очень просто. Бон аппетит!