Кулинарные рецепты

[Lima]

Попыталась недавно самостоятельно изготовить вяленые томаты

О, давно хотелось изготовить что-то подобное!

Воспроизвела рецепт, получились, действительно, не совсем классические вяленые томаты, но очень вкусная добавка к разным блюдам. Настолько вкусная, что и просто так незаметно ушла с жутко вредным мягким хлебом "чиабатта".

Из специй добавляла сухой базилик, орегано, розмарин и красный перец. Чеснок не клала: показалось, лучше добавлять свежий непосредственно перед употреблением.

Единственный минус: у сливовидных помидоров более прочная шкурка, что несколько портило ощущения. Лучше, наверное, попробовать обычные, но какой-нибудь более "мясистый" сорт.

Спасибо за идею!

Что бы еще придумать? Картофель? Или все-таки грибы?

Хм, характер, говоришь ... Есть одна пока нереализованная идея: хочу сделать смесь зелени, основу которой должен составлять свежий эстрагон, он же тархун. Взять понемногу петрушки, укропа, может быть, базилика или шпината и много-много эстрагона, припустить все это в масле и добавить обычный желтый сыр или сливочный - для смягчения вкуса. Предполагается, что эстрагон с говядиной будет интересно сочетаться...

А как тебе фрукты-ягоды? Из реализованного: чернослив, перемазанный аджикой или другим любимым острым соусом. С чесночной, немного подслащенной и подсоленной брусникой - тоже очень неплохо. Только ее предварительно немного загустить, если она размороженная - рисовой мукой или чем-нибудь подобным.

Ну и раз перед вами проблема простоты изготовления не стоит, и фарш вы уже использовали , можно еще пофантазировать на тему печеночного паштета с пряностями.

[Drunia]

"Шеф-повар" позже отпишется, когда все это переварит. Ну а пока прокомментирую как рядовой обжора-потребитель.

с жутко вредным мягким хлебом "чиабатта"

Вот лично я бы мерзавца, который изобрел этот хлеб, казнил бы без суда и следствия. Стоит ему проникнуть в наш дом, как начинается полный беспредел. Особенно ужасно это выглядит в сочетании с какой-нибудь вкусной подливкой типа описанной мною выше "раковой" чесночно-масляной смеси - раздающееся по всей кухне чавканье, изредка перемежающееся совершенно неприличным мычанием, вызывает абсолютно непочетные ассоциации. Про полезность подобных процедур вообще молчу.

Больше всего ненавижу ту чиабатту, которая с луком. И еще ту, которая с сыром.

Чеснок не клала: показалось, лучше добавлять свежий непосредственно перед употреблением

Похоже, это - тот нечастый случай, когда чеснок - вообще лишний. Даже обожающая его Маринка в итоге повылавливала из банки все кусочки. Не нужен он там.

В целом, у нее, на мой взгляд, получился вариант "Здравствуй, язва!" Ибо она в "маринад" острого красного перчика напихала. Минут десять потом во рту пожар. Как минимум.

А как тебе фрукты-ягоды?

Мне - никак, я - тупо-консервативен. Вот Маринка всяких там свиней с ананасами очень уважает, так что запросто может и повестись.

можно еще пофантазировать на тему печеночного паштета с пряностями.

А вот это - сильно. Впал в глубокую задумчивость ...

PS. Ты даже не думай куда-нибудь исчезнуть из этой ветки! Твои идеи помогают мне успешно поддерживать должную толщину подкожно-жирового слоя, что в преддверии неумолимо приближающейся суровой русской зимы особенно актуально.

[Lima]

Вот лично я бы мерзавца, который изобрел этот хлеб, казнил бы без суда и следствия

Да, согласна, изобретатель этого хлеба - отъявленный садюга. Лично я его бы убила собственными руками за те моральные мучения, которые испытываю всякий раз, когда в магазине рука тянется к прилавку с разными его сырными или оливковыми разновидностями. А как часто приходится себе отказывать!

Кстати, ты меня извини, но твой рецепт раков - из этой же серии. Тут недавно несколько минут стояла в раздумьях над лотком с копошащимися раками и, вспоминая тебя, подсчитывала, сколько сливочного масла придется на каждого едока этого блюда с учетом, чтобы нормально поесть этих членистоногих. У меня вышло по пачке в 250 граммов на нос, после чего пришлось позорно бежать из рыбного отдела в диетический.

Ну, может, как-нибудь потом, "суровой русской зимой" ... исключительно в целях поддержания этого самого "слоя".

В целом, у нее, на мой взгляд, получился вариант "Здравствуй, язва!" Ибо она в "маринад" острого красного перчика напихала

Я тоже клала много - тайского: тайцы ведь утверждают, что их перец язву, наоборот, лечит. Изначально-то предполагалось, что будем добавлять эти томаты в пасту или ризотто, и было бы в самый раз. А так - да, получилось островато.

Кстати, попробовав через пару дней остатки томатов, обнаружила, что толстая шкурка немного размягчилась под действием маринада. Таким образом, досадный минус исчез.

Мне - никак, я - тупо-консервативен

Я, в общем, тоже: фрукты с мясом, скорее, в виде исключения. Ананасы как-то не очень, но яблоки или айва с птицей, чернослив или брусника с мясом, и еще, пожалуй, белый виноград в карри с кокосовым молоком - все это как-то прочно у нас утвердилось.

Ну, в общем, чего еще вспомню - напишу. Но мы с тобой опять рискуем подвергнуться критике от поклонников простоты в готовке еды.

[Drunia]

Ну, может, как-нибудь потом, "суровой русской зимой" ... исключительно в целях поддержания этого самого "слоя"

Да ладно, все равно как-нибудь ты непременно должна это попробовать! Только, когда, надеюсь, заведешься - делай все в точности, как я написал: это - очень технологичное блюдо, и его технология отработана до мелочей.

Ну и свеженькой чиабатты предварительно не забудь прикупить, конечно. .

Таким образом, досадный минус исчез

То-то я удивился, откуда он вообще взялся. А ты, оказывается, как тот знаменитый китаец: "Осень кусать хотелося ..."

мы с тобой опять рискуем подвергнуться критике от поклонников простоты в готовке еды

Ну так эти поклонники за простой едой на Филиппины собрались. Наверняка останутся довольны, ибо еду проще, чем предлагается местной кухней, вообразить достаточно сложно.

[DivingSquirrel]

орегано, розмарин

О, вот это правильно - отличные приправы! Я про них как-то подзабыла. В следующий раз непременно добавлю!

хочу сделать смесь зелени, основу которой должен составлять свежий эстрагон, он же тархун

Для меня это, наверное, слишком смело: уж больно у эстрагона яркий, насыщенный вкус. Но подумываю о мяте. Правда, по классике, ее к барану надо бы, но подозреваю, что с говядиной может тоже неплохо получиться.

чернослив, перемазанный аджикой или другим любимым острым соусом. С чесночной, немного подслащенной и подсоленной брусникой - тоже очень неплохо

C черносливом наверняка интересно. А идея с брусникой мне напомнила о вычитанном мной рецепте соуса, который давно хочу сделать, но как-то все руки не доходят.

Клюквенно-пивной соус

Ингредиенты:

1. Клюква - 300 граммов;
2. Луковица - 1 штука;
3. Чеснок - 2 зубчика;
4. Красное полусухое вино - 200 мл;
5. Темное пиво - 250 мл;
6. Соевый соус - 150 мл;
7. Сахар - 4 столовые ложки.

Приготовление:

Смешать вино, пиво, соевый соус, добавить резаные лук и чеснок, сахар и клюкву. Варить минут 20. Подавать к мясу - обычным стейкам, например.

По-моему, должно очень смешно получиться.

можно еще пофантазировать на тему печеночного паштета с пряностями

(потирая лапы) А вот этим мы завтра и займемся!

подсчитывала, сколько сливочного масла придется на каждого едока этого блюда с учетом, чтобы нормально поесть этих членистоногих. У меня вышло по пачке в 250 граммов на нос

Не так все страшно. К сожалению, некоторое количество смеси в процессе приготовления испаряется, а ее большая часть все равно в итоге выливается под тоскливые взгляды окружающих. Так что, по моим прикидкам, больше ста граммов на лицо никак не выходит. Иногда можно себе позволить.

белый виноград в карри с кокосовым молоком

Какое дивное извращение! А нельзя ли поподробней: как эту прелесть делать, и с чем ее едят?!

[Drunia]

А вот этим мы завтра и займемся!

Ну, с паштетом вышло, пожалуй, на полкопейки поинтересней, но счастья все равно нет.

Вычитал тут идейку, попозже попробуем реализовать: грибы, "вонючий сыр" и сухарики. Вот сухарики имеют шанс оказаться тем самым недостающим звеном, которое я искал. А вместо говядины хочу взять хрюшку - корова что-то за последнее время поднадоела.

Заодно проверили вышеупомянутый клюквенно-пивной соус. Вкус интересный, но, в целом, показался пресноватым. Подумали-подумали и добавили в соус масалы. Вот теперь - совсем другое дело!

Кстати, о масале. Сравнительно недавно, прямо напротив Дорогомиловского рынка, открылся новый магазинчик "Индийские специи". Ассортимент приправ (не только индийских, конечно) - великолепный, запахи в воздухе стоят сумасшедшие. И расположен удобно: всего несколько минут пешком от метро "Киевская". Горячо рекомендую. Заодно и на сам Дорогомиловский заглянуть можно - один из самых лучших и, что удивительно, недорогих рынков города.

[Lima]

уж больно у эстрагона яркий, насыщенный вкус.

В общем, да, просто недавно в одном грузинском ресторанчике угощали густым говяжьим супом с добавлением большого количества этого самого эстрагона. Мне сочетание очень понравилось, потому и подумалось: "зашитым" в мясо он тоже будет неплох. Эдакий мясной кутаб получится.
А с мятой - очень интересно тоже.

по моим прикидкам, больше ста граммов на лицо никак не выходит. Иногда можно себе позволить.

Да, это выглядит гораздо более безобидно. Вряд ли жир из масла куда-то испаряется - скорее находящаяся в нем вода, но, наверное, часть масла остается на отходах и с ними выбрасывается. Думаю, обязательно сделаем, я уже почти себя убедила, что это не только вкусное, но и полезное блюдо.

Какое дивное извращение!

Это у нас почти дежурное блюдо, не имеющее строгого рецепта и названия. Берется любое мясо, хотя я предпочитаю куриные грудки, обжаривается мелкими ломтиками с луком и любыми овощами в любых сочетаниях. Потом добавляем пасту карри - красную или зеленую, грибы, половинку лимона или две половинки лайма и заливаем все это кокосовым молоком. Можно добавить и воды - в зависимости от желаемой густоты. Далее это островатое блюдо требует его немного подсластить для смягчения вкуса сахаром, но вместо этого я добавляю в самом конце виноград - нужен самый крупный, режем его на половинки, вынимаем косточки.

Вспомнился еще рецептик простенького легкого салата из курицы с виноградом:

Ингредиенты:

Куриная грудка
Стебли сельдерея
Белый крупный виноград
Майонез + сметана или йогурт
Острый красный перец, соль.

Приготовление: Тут и писать нечего, разве что вареную грудку можно не нарезать кубиками, а раздирать руками по волокнам. Салат получается сочным, легким и при желании - немного острым.

[DivingSquirrel]

Это у нас почти дежурное блюдо, не имеющее строгого рецепта и названия

Какая прелесть! Я это обязательно попробую! Пасту карри хочу зеленую. Эх, как жалко, что Вы только сейчас поделились: как раз вчера была в этом чудесном магазинчике, который Андрей упоминал, взяла масалу и кокосового молока про запас, а насчет карри не додумалась. Дома - только "россыпью", придется снова ехать.

Салат тоже очень интересный, непременно сделаю. Спасибо!

[Stazine]

У меня как раз есть рецептик под зеленую карри пасту - вчера делали по аутентичной азиатской книге - сильно произвел впечатление. А карри паста есть в "Индийских специях" (еще бывает красная и желтая) - совсем не похоже на традиционный карри, но очень необычно при добавлении в еду. Ну и очень остро!

Можно и самим готовить, но ингредиентов - на целый лист, проще купить!

Зеленая курица карри (Green Chiken Curry)

Ингредиенты:

1. Кокосовое молоко - 1 банка;
2. Куриное филе - 400-500 граммов;
3. Луковица - 1 штука;
4. Green Curry Pasta - 2 столовые ложки;
5. Кафирный лайм - 5 листов;
6. Сок лайма - 3 столовые ложки;
7. Цедра с одного лайма;
8. Коричневый сахар - 2 чайные ложки (лучше начать с одной и далее - по вкусу);
9. Рыбный соус - 2 столовые ложки;
10. Кориандр.

Приготовление:

1. Ставим кокосовое молоко на средний огонь на 7-10 минут, чтобы оно немного выпарилось.
2. Мелко режем лук, кладем в разогретое масло пасту карри с луком и обжариваем пару минут, чтобы специи могли раскрыться.
3. Добавляем нарезанное кусочками филе и жарим 3 минуты.
4. Далее выливаем молоко, добавляем листья лайма и сахар и на медленном огне тушим минут 10.
5. Далее добавляем сок лайма и цедру, рыбный соус, посыпаем порезанным кориандром и подаем с рисом.

Рекомендуется готовить в воке, но это - совсем некритично: подойдет любая глубокая сковорода с толстым дном.

[Drunia]

Вычитал тут идейку, попозже попробуем реализовать: грибы, "вонючий сыр" и сухарики. Вот сухарики имеют шанс оказаться тем самым недостающим звеном, которое я искал. А вместо говядины хочу взять хрюшку - корова что-то за последнее время поднадоела

Ну, в общем, все та же история: мясо безупречно, начинка теряет "характер". Подозреваю, что при подобном длительном запекании "сохранить лицо" сложно будет любому наполнителю. Начинаю подумывать о чем-то вроде "фаршированных" отбивных: нарезал, напихал начинку - и на сковородку, на сковородку ...

[Valdemaar]

Очень и очень заинтересовал рецепт зелёного карри с курицей. Будет время в ближайший уик-энд - вероятно, попробую его воплотить в жизнь. Один вопрос только:

Кафирный лайм - 5 листов

Это что-то нехаляльное, выращиваемое специально для кафиров?!

[Lima]

Начинаю подумывать о чем-то вроде "фаршированных" отбивных: нарезал, напихал начинку - и на сковородку, на сковородку ...

Интересная идея, надо попробовать. И время на готовку экономится ...
Думаю, научившись делать "кармашки" в отбивных, можно потом смело подаваться в хирурги.

Это что-то нехаляльное, выращиваемое специально для кафиров?!

Каффир-лайм, он же лаймкват - это такой цитрус, наверное, действительно, нехаляльный, поскольку плоды у него несъедобные, а в ход идут листья. Можно его, конечно, раздобыть и в наших краях, но если не удастся - не беда: обычно он входит в состав зеленой пасты карри. Во всяком случае, можно выбрать ту, в которую он входит.

[Stazine]

Это что-то нехаляльное, выращиваемое специально для кафиров?!

Эти листья встречаются в "Азбуке вкуса", "Индийских специях" или "Перекрестке" зеленом, можно на Дорогомиловском рынке посмотреть. Особенность в том, что они прекрасно замораживаются, не теряя внешнего вида и вкуса. На самом деле, придают блюдам очень необычные аромат и вкус (в Том Яме особенно сильно чувствуется нотка). В принципе, заменяется большим количеством сока лайма и цедрой.

Курица - бомба, только с пастой аккуратнее - она острая: кто-то клал на 500 граммов курицы 2 столовые ложки, и оказалось потом очень остро.

Отпишитесь по результатам - интересно, как получится.

[Valdemaar]

Отпишитесь по результатам - интересно, как получится

Итак, рассказываю.

Брал не куриное филе, а охлажденную курицу весом примерно около килограмма - плюс/минус. Снял с неё кожицу, разделал на кусочки - как для чахохбили это делается. Далее все манипуляции - в соответствии с рецептом. Даже лаймкват был!

Что касаемо пасты карри, то на мою курицу добавил 2,5 столовые ложки. Что сказать? Получилось очень "по-индийски", но с рисом очень даже съедобно. Употребили всё с Pinot Grigio урожая прошлого года и остались довольны.

Ах, да! Если буду в следующий раз готовить это блюдо, то добавлю сразу же не 3 столовые ложки лаймового сока, а сок полностью выжатого лайма. Но это, конечно же, дело вкуса.

[Drunia]

но с рисом очень даже съедобно

[Lima]

Настали суровые погоды - потянуло на плотную вредную пищу. Созрела у меня идея приготовить простую французскую крестьянскую еду - "бёф бургиньон", она же - "говядина по-бургундски". Из всех рецептов, коих в Интернете целая куча, за основу были взяты несколько c любимого сайта foodgawker.com (кстати, очень рекомендую - хороший источник идей для кулинарных маньяков разной степени подготовки). Путем компиляции и адаптации к нашим реалиям получилась интересная штука.

Сразу скажу: это блюдо готовится, на мой взгляд, просто, хоть и довольно долго, но этих трудозатрат оно стоит. Повторять его обязательно буду, хотя и не часто. По-моему, мясо получилось, как говорит Андрей, "с характером".

Говядина по-бургундски

Ингредиенты:

1. Говядина - 1-1,2 кг (зрелая, какое-нибудь не самое нежное место - шея или лопатка)
2. Красное вино - 1 бутылка (не обязательно именно "Бургундское", но важно, чтобы качественное сухое красное)
3. Бекон - 150-200 гр.
4. Морковь - 2-3 штуки
5. Лук - 1 шт., крупный
6. Чеснок - 3-4 зубчика.
7. Мука - 2 столовые ложки
8. Томатная паста - 1 столовая ложка
9. Бульон говяжий - 400-450 мл.
10. Грибы-шампиньоны - 400-500 гр., мелкие
11. Мелкие луковицы - 0,5 кг (шалот, севок или можно заменить на обычный репчатый, порезанный крупными дольками)
12. Специи: соль, черный молотый перец, петрушка, тимьян, розмарин, базилик, душистый горошек. Отдельно - "букет гарни" (перевязанный ниткой "букетик" из петрушки, тимьяна и лаврового листа (5-6 шт) - кладется в блюдо во время приготовления, а потом целиком вынимается)
13. Два маленьких "квадратика" горького шоколада (ну это извращение, конечно, однако я положила - считается, что шоколад придает блюду правильный оттенок)
14. Масло для жарки

Приготовление:

1. Говядину нарезать на кубики по 5 см. В вино добавить специи, замочить в получившемся маринаде мясо на ночь или даже на сутки.
2. На следующий день: вытащить мясо из маринада, дать ему стечь. Бекон нарезать соломкой, обжарить его и пока отложить в сторону.
3. В эту же сковороду положить немного сливочного или растительного масла и обжарить на сильном огне кубики мяса до зарумянивания. Переложить мясо к бекону.
4. Опять добавить масло и пожарить овощи: мелко нарезанные лук, чеснок, морковь кружочками. Ближе к окончанию жарки добавить муку и томатную пасту.
5. Переложить овощи в глубокую посудину, которую можно использовать в духовке. Добавить маринад со всеми специями, отложенные бекон и мясо, влить бульон. Шоколад тоже кладется на этом этапе. Все хорошо перемешать. Томить эту смесь в духовке 3 часа, накрыв посудину плотной крышкой или фольгой, чтобы соус не испарялся.
6. За это время обжарить на медленном огне, в масле с небольшим количеством воды, целиком мелкие луковички, и отдельно - нарезанные половинками грибы. Добавить лук и грибы в общую смесь, положить "букет гарни", при необходимости досолить и доперчить, после чего отправить в духовку еще на полчаса.

На гарнир идеально подходит вареный картофель, но можно рис или макароны.

[DivingSquirrel]

Настали суровые погоды - потянуло на плотную вредную пищу

Да! И по этому поводу, с удивлением недавно узнав о существовании в Москве недорогой осетрины, впервые за много лет сварила на прошедшие выходные осетровую уху.

Ингредиенты:

1. Тушка осетра
2. Куриная грудка на кости
3. Картофель
4. Лук репчатый
5. Морковь
6. Помидоры
7. Черный перец (горошек)
8. Соль

Пропорции, разумеется, подбираются на глаз - в зависимости от величины осетровой тушки и объема кастрюли. Главное, конечно, свято соблюдать классический принцип: "Евреи, кладите больше заварки!" (с)

Приготовление:

1. Варим куриную грудку (можно взять небольшую курочку целиком - главное, чтобы были кости, придающие бульону наваристость). Затем курицу, разумеется, извлекаем - найдете потом с чем съесть.

2. В кипящий куриный бульон закладываем осетровые голову, хвост и плавники. Вывариваем все это около часа.

3. Остатки осетрового "вторпродукта" удаляем, бульон процеживаем.

4. Потертую на крупной терке морковь и резаный репчатый лук обжариваем на любом масле. Закладываем результат в кипящий бульон вместе с очищенным и крупно порезанным картофелем.

5. Через 10 минут добавляем порционные куски осетрины. Варим все вместе.

6. Еще через 10 минут закладываем протертые помидоры. Зелень, соль, специи - по вкусу. Еще через 3 минуты блюдо готово.

Пальчики оближешь, особенно на следующий день, когда супчик уже настоялся. Реально ложку втыкать можно.

c любимого сайта

Ух ты, какой затейливый! Надо будет на досуге поизучать ...

Рецепт мяса звучит интересно. Только у меня вопрос: а какая температура в духовке? Три с половиной часа все-таки ...

[Lima]

с удивлением недавно узнав о существовании в Москве недорогой осетрины

Речь идет о той, которая живьем в магазинах плавает?
Уха прямо "архиерейская" получается, с курочкой.

а какая температура в духовке? Три с половиной часа все-таки ...

Примерно градусов 150-160. Это я еще по минимуму время взяла - там у них в рецептах и по четыре, и по пять часов тушат.
Главное тут, как я понимаю, чтобы посуда была плотно закрыта - тогда соус уваривается примерно на треть и становится густым.

[Drunia]

Речь идет о той, которая живьем в магазинах плавает?

Про живую мы ничего не знаем, а мертвая в сетевых магазинах попадается по на удивление разумным ценам. Правда, говорят, по таким деньгам обычно не залеживается.

В частности, пострадавший от Маринкиных рук осетр был приобретен в одном из магазинов "О'кей" по цене 450 руб/кг. То есть здоровая рыбина на два кило с гаком обошлась в штуку с копейками. А один знакомый утверждает, что в его "Перекрестке" то же самое регулярно предлагается вообще по три с половиной сотни за кило. Оснований ему не верить у нас нет.

[Lima]

То есть здоровая рыбина на два кило с гаком обошлась в штуку с копейками

Я уже примерно с год регулярно наблюдаю в нескольких окружающих сетевых магазинах (в частности, гипермаркете "Наш") живого осетра в садках. Стоит он чуть побольше - 550-600 руб./кг, но, видимо, потом дешевеет в связи с переходом в другое состояние.

Только я его опасалась брать, так как мне он казался, наоборот, слишком худосочным. Два кило - это же малёк. Впрочем, для ухи нормально. Как-нибудь воспользуюсь рецептом.