Кулинарные рецепты

[Drunia]

Два кило - это же малёк

Формально - наверное. Но я тебе так скажу: из этого "малька" получилась кастрюля офигительно наваристой ухи, в которой плавали здоровенные куски осетрины. Поели сначала втроем, а потом мы с Маринкой уже на пару еще два дня доедали. Очень неплохо, особенно с учетом себестоимости супчика: остальные-то ингредиенты - вообще копейки.

Так что, на мой взгляд, превосходный образец блюда из разряда "предельно просто, очень недорого и довольно сердито".

Кстати, за пару недель перед этим сварганили то же самое, но из сазана. Вышло весьма недурно, но в очередной раз убедился: осетр есть осетр.

[Lima]

получилась кастрюля офигительно наваристой ухи

В общем, надо брать. Заманчивая альтернатива извечной семге, которая изрядно поднадоела, хотя супы из нее получаются тоже вполне недурственные, особенно солянка.

[Drunia]

альтернатива извечной семге

Ой. Ты знаешь, семга - настолько постоянный элемент нашего рациона (слабосоленая и в кляре, оба рецепта уже выкладывали), что еще и суп из нее хлебать ... Не, ты совершенно права: он, конечно, всегда весьма неплох - рыба-то знатная. Но, по нашим меркам, это уже было бы явным перебором. Почти монодиетой.

Так что супы из семги - точно не к нам.

[DivingSquirrel]

Кстати, о супчиках. Очень люблю харчо.

Ингредиенты:

1. Говядина - 500 гр
2. Лук репчатый - 4 штуки
3. Рис - 0,5 стакана
4. Очищенные грецкие орехи - 0,5 стакана
5. Кукурузная мука - 1 столовая ложка
6. Острый соус или винный уксус (предпочитаю соус типа того же Табаско или острого кетчупа)
7. Острый стручковый перец
8. Зелень кинзы и петрушки
9. Лавровый лист

Приготовление:

1. Нарезанную на кусочки говядину обжариваем на сковороде до появления корочки.
2. Кидаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до готовности (часа полтора).
3. Мясо вынимаем, бульон процеживаем, доводим до кипения, добавляем хорошо промытый рис и мелко нарезанный лук, обжаренный вместе с кукурузной мукой (это важно!).
4. Вновь кладем в суп мясо, солим.
5. Варим все это минут 15 (почти до готовности риса), затем добавляем толченые грецкие орехи, совместно истолченные стручковый перец и чеснок, острый соус, зелень кинзы и петрушки, лавровый лист.
6. Варим все вместе еще минут 5 - до готовности риса.

Альтернативный вариант: В самом конце, вместе с зеленью, орехами и прочим добавить протертые помидоры и чернослив. Суп получается совершенно другим, но тоже очень вкусным.

[Drunia]

Зеленая курица карри

Ну что - сделали вчера эту чудо-курицу.

Скажу так: это, безусловно, вкусно, но предельно остро. Я бы даже сказал, что предложенная рецептура подразумевает, что в качестве потребителя блюда будет выступать не просто любитель остренького, а настоящий его профессионал. Маринка трескала с удовольствием, а лично я сломался после пары ложек. Нет у меня столько здоровья, чтобы это есть, увы.

Хотя, в целом, к острой пище отношусь хорошо. Но в данном случае показалось, что это уже - совсем перебор.

[DivingSquirrel]

Я бы даже сказал, что предложенная рецептура подразумевает, что в качестве потребителя блюда будет выступать не просто любитель остренького, а настоящий его профессионал.

Да, я теперь понимаю, что имел в виду Valdemaar, когда писал, что получилось "очень по-индийский". И почему его рис спас. Мы-то с макаронами делали - не очень помогает.

Маринка трескала с удовольствием, а лично я сломался после пары ложек. Нет у меня столько здоровья, чтобы это есть, увы.

Ну люблю я такой "вырви глаз", это правда. Но вообще думаю, что вместо двух столовых ложек пасты карри надо класть одну чайную. Вполне достаточно.

[Lima]

Сразу двое надежных людей порекомендовали оригинальный способ приготовления стейков. Причем, отзывы были не ниже уровня "фантастически" и "превосходно", и это при том, что оба рекомендателя брали в качестве сырья не премиальную говядину, а самую обыкновенную из супермаркетов или рынков. Хотя лично меня технология несколько смущает, но попробую обязательно. А если найдется смелый экспериментатор, который воспроизведет этот рецепт раньше меня и расскажет о результатах, то большое ему кулинарное спасибо.

Стейки из говядины

Ингредиенты:

1. Говядина - 1,5 кг. Целым куском, удобным для нарезания стейков - толстый или тонкий край.
2. Специи - тимьян, розмарин, черный перец, соль.
3. Пищевая пленка. Она тут идет как ингредиент, потому что играет важную роль в приготовлении.
4. Масло для жарки.

Приготовление:

1. Кусок говядины тщательно просушить, затем обмазать оливковым маслом, солью, перцем и травами. Соли не жалеть, а добавлять столько, сколько положили бы для приготовления 1,5 кг мяса в любом другом виде. Перца и трав тоже надо много.
2. Замотать кусок мяса в пищевую пленку очень плотно в несколько слоев так, чтобы не было пузырьков воздуха. Это важно. Погрузить полученный сверток в емкость с горячей водой (70 градусов), емкость поставить в духовку и выдержать при той же температуре 2 часа. В этом случае стейк получается средней степени прожарки, то есть - розовый внутри. Если нужна большая или меньшая степень прожарки, то, соответственно, надо увеличить или уменьшить температуру в духовке на 10 градусов. Ни в коем случае нельзя доводить воду до кипения!
3. После приготовления в духовке сверток развернуть, очистить от трав, снова хорошо просушить, нарезать на стейки и обжаривать в масле по 30 секунд с каждой стороны, плотно прижимая лопаткой ко дну сковороды.

[DivingSquirrel]

Вот умеет человек настроение поднять! Приползла домой уставшая и злая, посмотрела и ... Выражаться тут нельзя, да? Очень сильно удивилась, в общем.

Сижу, думаю, какая из моих посудин способна выдержать такой терморежим. Наверное, какую-нибудь эмалированную кастрюлю придется убить ... И еще интересно: а груз никакой класть не надо, чтобы мясо не всплывало? Хотя, если пузырьков не будет, может и так не всплывет ...

Смутно брезжит, что когда-то где-то что-то похожее слышала. Типа, курица - пищевая пленка - в духовку при 50-ти градусах - 8 часов - готово. Подумалось еще, что чушь какая-то. Похоже, ошибалась ...

Спасибо! И еще раз - с уже прошедшим!

[Lima]

Сижу, думаю, какая из моих посудин способна выдержать такой терморежим

Ну хоть настроение изменилось.

Хм ... Мне даже в голову не пришло, что с посудиной может что-то такое произойти ... Собираюсь приспособить обычную такую кастрюльку из нержавейки и даже рассчитываю, что она выживет.

Меня смущает в этом процессе заворачивание в пищевую пленку. Хоть до кипения и не доводится, но все равно как-то боязно - не "поплывет" ли она. Соскребай потом пластик с продукта ...

Но люди уверяли, что все будет нормально. Насчет груза не было никаких инструкций: наверное, не всплывает. Мне бы только до дома добраться, тогда поэкспериментирую.

пищевая пленка - в духовку при 50-ти градусах - 8 часов - готово. Подумалось еще, что чушь какая-то

Как мне объяснили, физический смысл в том, что мясо в толще не должно нагреваться больше 60-70 градусов, тогда оно сохраняет свой вкус. На сковородке добиться такого очень трудно, поэтому придумали вот такой хитрый способ. Ну и плюс еще, пленка, выражаясь медицинским языком, выполняет роль окклюзионной повязки для специй - то есть под непроницаемым слоем они лучше впитываются.

И еще раз - с уже прошедшим!

Спасибо!

[Drunia]

Сегодня все про это узнаем.

А пока из вчерашнего опыта. Несколько трансформировали пресловутую курицу с зеленым карри.

1. Карри не две столовые ложки, а одна чайная.
2. К курице добавили еще и креветок, предварительно слегка обжаренных в оливковом масле.

Вот теперь - дело: остренько, вкусно, оригинально! Особенно прикололо послевкусие, оставляемое листьями пресловутого каффир-лайма.

Ну и Том Ям с удовольствием похлебали, давно не варили. Рецепт - в первом сообщении этой ветки. Только добавили кокосового молока и мидий. Хуже не стало.

[Valdemaar]

пресловутого каффир-лайма

Вот-вот! Я его теперь тоже иначе, как "пресловутым" не называю.

[Drunia]

Нет, ну мне вчера действительно понравилось. Володь, я думаю, что твои две с половиной ложки карри - "жесткач" полный. Это уж действительно - совсем "по-индийски" (с)

Ты попробуй в следующий раз сделать, как я выше написал: одну чайную и креветок к курице добавить (если ты против них ничего не имеешь в принципе). Реально вкусно получается.

ЗЫ. Пробуем первые "экстремальные" стейки. Пока идет оживленная дискуссия по модификации рецепта, но уже совершенно очевидно - идея отличная! Таких сочных стейков из "тривиально-отечественной-налюбомуглупокупаемой" говядины мы не ели никогда. Если нет времени и/или денег, чтобы озаботиться приобретением любимой нами коровы "премиум-класса" (Австралия/Аргентина/Америка) - альтернатива великолепная!

"Фантастическим" я результат назвать не могу, но "отменным" - с легким сердцем.

[Ziggy]

"Фантастическим" я результат назвать не могу, но "отменным" - с легким сердцем

Да, стейки хорошие получаются, подтверждаю!

Тут важно, что процесс двухфазный: можно и в первой фазе температурный режим подобрать, и во второй жарить разное время. Мне, например, по 30 секунд на сторону - нормально, Маринке по 45 больше понравилось, а Андрюхе вообще по минуте жарили. Кому что. Но всем понравилось. Хотя мне показалось, что это больше на ростбиф похоже.

[DivingSquirrel]

В общем, мои опасения оказались необоснованными: эмалированная кастрюля все это без проблем выдержала, и ничего всплывать не пыталось.

Рецепту - жить! Делается элементарно, а получается вкусно!

[Lima]

"Первопроходцам" спасибо! Наконец-то и мы приготовили эти стейки.

Был кусок граммов на 700, поэтому сократили время томления в пленке ровно вдвое. Получилось отлично, то есть, полностью подтвердился подход:

можно и в первой фазе температурный режим подобрать, и во второй жарить разное время

И еще такой момент: по-моему, правильнее жарить стейки без масла, на раскаленной сковороде, а потом класть на готовые по кусочку сливочного масла. Но это уж дело вкуса.

В целом, получился идеальный вариант для обычного мяса - сочно, ароматно. Полагаю, из замороженного премиального тоже будет неплохо. А вот свежее мне, наверное, было бы жаль так готовить, я его сразу жарить люблю - так оно "живее", а при этом способе, действительно, есть что-то от ростбифа.

[Drunia]

И еще такой момент: по-моему, правильнее жарить стейки без масла, на раскаленной сковороде, а потом класть на готовые по кусочку сливочного масла

Я тебе больше скажу: следующий раз мы просто на свой любимый электрогриль кинем. Мы давным-давно все стейки на нем делаем.

Полагаю, из замороженного премиального тоже будет неплохо. А вот свежее мне, наверное, было бы жаль так готовить, я его сразу жарить люблю - так оно "живее", а при этом способе, действительно, есть что-то от ростбифа

Да нет, твердое ИМХО: это - варварство. Премиальная говядина в этом способе не нуждается. Ценность метода именно в том, что он "повышает в классе" банальную отечественную корову, делая ее сопоставимой по качеству с говядиной премиум-класса. Раньше, несмотря на многочисленные попытки, нам этого добиться никак не удавалось - все равно суховато получалось. Так что твой рецепт - это находка.

ЗЫ. Я вот думаю: может тебе за заслуги в кулинарном просвещении статус какой особый присвоить? Например, "Кормилица".

[Lima]

может тебе за заслуги в кулинарном просвещении статус какой особый присвоить?

Не-не-не, ни в коем случае. Это обязывает, а я такими вещами, равно как и самой кулинарией, занимаюсь исключительно по вдохновению, когда посещают соответствующие музы.

[Drunia]

когда посещают соответствующие музы

Это какие?!

[Lima]

Это какие?!

Ну, Кулина точно посещает. Она хоть и не из элитных, но тоже вполне себе муза.

[Ziggy]

Это какие?!

Сам, что ли, не знаешь? Наши старые подруги: Жрио, Калорея и Толстейскора.

Насчет гриля - это мысль! Следующий раз так и сделаем!